En Francais S'il Vous Plait

Le Gombo

 

 

 

 

 

 

Pour un état avec une réputation bien méritée pour une cuisine diverse et extraordinaire, il semblerait logique que la compétition pour nommer notre plat national soit rude. Rien qu’avec l’énorme variété d’ingrédients – les gibiers comme le canard, le chevreuil ou la dinde; les fruits de mer comme la chevrette, la crabe, l’huître ou plusieurs espèces de poisson; les fruits tels la plaquemine, le melon français ou la pomme de mai; les légumes comme la brème, la ciblème ou le giraumon; les graines comme le riz et le maïs; et bien sûr les animaux domestiques et exotiques comme la poule et le cocodrie, le cochon et le poisson armé, ou la vache et le ouaouaron – on peut imaginer et créer des centaines de recettes. Néanmoins, parmi tous les plats qu’on peut cuisiner, le jambalaya, le ragoût, la bisque, l’étouffée, le far, le boudin, la daube, la panse bourrée, le maque choux, … (enfin, vous avez compris l’idée), il n’y en a qu’un qui mérite le titre de plat national par excellence des Cadiens et Créoles de la Louisiane : le gombo!

Pour toute sa célébrité, ses origines restent aussi obscures et épaisses que le gombo même. En français louisianais, le mot désigne deux choses : la soupe et un légume que les Français appellent la corne grecque et les Américains l’okra. Le nom est d’origine africaine, peut-être du bantou ou plus probablement du bambara. Et pour compliquer la chose, on peut faire du gombo avec des gombos. Dans ce cas-là, on l’appelle du gombo févi, févi étant un autre mot africain pour gombo. Les premières références historiques au gombo qu’on peut trouver datent de l’Achat de la Louisiane au début du 19è siècle. Auparavant, les Acadiens d’avant le Grand Dérangement préféraient une soupe de la Toussaint, faite avec des navets, des choux et parfois du porc. Aussi, les réfugiés de Saint-Domingue ont amené un plat similaire fait avec des gombos, le calalou. Heureusement pour nous, les Acadiens ont rencontré les Africains et les Haïtiens en Louisiane. Avant que la réfrigération ne soit la norme, le gombo aux fruits de mer, ou gombo de marécage comme on dit chez nous, était plutôt rare, surtout loin des côtes. Le gombo de poule, cuisiné de mille façons différentes, se trouve sur toutes les tables depuis avant la Guerre des Confédérés.

Le gombo joue un rôle central dans un des rites le plus emblématique dans l’Acadiana des prairies, le courir de Mardi Gras. Selon le professeur Barry Jean Ancelet, il y a plus d’une vingtaine de courses, chacune avec ses propres coutumes et chansons. Elles ont néanmoins quelques éléments en communs : les coureurs masqués, le capitaine non-masqué brandissant un fouet, de l’alcool et de la musique bien sûr, mais surtout un but précis. Les Mardi Gras ont une mission presque divine : collecter les ingrédients nécessaires pour le gombo communal. Arrivant à la fin de l’hiver et avant la saison maigre du Carême, la cuisson du gombo revête un symbolisme de solidarité et de survivance. De ce point de vue, le gombo devient quasiment sacré, une idée renforcée par la présence de la sainte trinité de piment doux, oignons et céleri.

Il y a non seulement une quantité impressionnante de façons différentes de cuire un gombo – avec ou sans roux, avec ou sans œufs, avec ou sans viande dans le cas de gombo z’herbes – un débat terrible qui soulève des passions sans limite existe sur la meilleur manière de manger du gombo. Toute l’année? Seulement en hiver? En hors d’œuvre? Comme plat principal? Et n’allons pas oublier la grande question qui divise les Louisianais plus que l’élection du shérif de la paroisse : la salade de patate, dans le gombo ou à côté? Il doit y avoir des familles entières qui se sont déchirées à cause de cette question épineuse. Pourtant, la vocation du gombo est de nous rassembler, quelles que soient vos origines. Telle l’abondance d’éléments qui le composent, tout le monde est la bienvenue autour de la table quand le gombo est servi. Quelle que soit votre position sur ces questions, je suis sûr que nous sommes tous d’accord sur l’importance de la diversité pour faire un bon gombo.

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